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Quinta, Outubro 27, 2011 - 00:00

 

¡Hoy te traemos una sorpesa deliciosamente terrorífica! ¿Sabias que desde el comienzo de Halloween se exhibe dentro de Coconut Grove (nuestro restaurante con servicio a mesas que alberga las cenas del terror) un bodegón de chocolate con los personajes de Warner Bros? ¡Pues te presentamos en exclusiva la entrevista al maestro pastelero José Fernandez! ¡Con anécdotas y secretos tremendamente dulces!

José Fernández-Ramos es maestro pastelero, experto en chocolates y propietario de Nunos Pastelería desde hace más de 10 años.

Desde su establecimiento en Madrid, José Fernández y su mujer Puerto Díaz, llevan años ofreciendo a los madrileños postres, dulces y chocolates de calidad,  tanto tradicionales como innovadores y su Pastelería es considerada ya como uno de los referentes de la alta pastelería o “gastronomía dulce”, como les gusta definirla.

A continuación os reproducimos la entrevista que le hemos realizado con motivo de la elaboración de una composición de chocolate de dos metros con los personajes de los Looney Tunes, y que puedes ver en el restaurante Coconut Grove de Parque Warner.

¿Cómo surgió la idea de hacer esta composición de chocolate inspirada en los muñecos de Warner Bros?

Queríamos hacer cosas con Parque Warner, sobre todo con los muñecos y se nos comentó la posibilidad de poder hacer algo para Halloween y estuvimos mirando un poco los muñecos, cuál se adaptaba mejor al chocolate, por ejemplo, el Pato Lucas nos daba miedo porque tiene el cuello muy fino y para el chocolate era más frágil. Al final nos dijeron que  los muñecos más carismáticos que había eran: Piolín, Bugs Bunny y el Demonio de Tazmania, aparte del Pato Lucas que le rechazamos por el tema del cuello.

¿Cuánto tiempo se ha empleado en la composición?

Bueno… entre que preparas moldes, tallas y luego ya se monta todo habremos estado entre unos 15 o 20 días aproximadamente.

¿Cuántas personas han trabajado en la composición?

Todo ello ha sido entre 3 personas, cada uno con un personaje diferente además del resto de elementos como el ataúd, las calabazas y la mano, que se han repartido entre los 3.

¿Cuantos kilos de chocolate han sido necesarios?

Llevará unos 120kg aproximadamente. La composición está hecha en tres piezas para poderlo transportar desde Madrid, que es donde tenemos los obradores (La pastelería)  hasta  Parque Warner.

¿Cómo se ha transportado?

Las 3 piezas se han trasportado en una furgoneta con las figuras envueltas en papel burbuja para que no rodasen ni se estropeasen y luego se ha montado aquí, en el propio restaurante con el parque cerrado.

¿Dónde se ha hecho el montaje final?

El montaje final de las piezas se ha hecho aquí en Parque Warner, donde nos encontramos.

¿Cómo habéis conseguido moldear los muñecos con ese realismo? ¿A mano, con algún molde especial? ¿Tenéis personas dedicadas al moldeo del chocolate?, ya que hemos visto que es un trabajo muy profesional.

Si, el chocolate se moldea como cualquier escultura en piedra o en madera y además tiene sus propias técnicas de temperatura. Si veis a Piolín, por ejemplo, su textura parece de terciopelo. Eso se consigue, una vez hecha la pieza o el muñeco, éste se congela y a través de manteca de cacao se funde a unos 40 grados; después hay que bajarla a 20 grados y se pinta con colorantes, por supuesto, de tipo alimentario. Se pinta con una pistola parecida a la de los pintores y la manteca de cacao a 19 grados al caer sobre una superficie congelada se contrae rápidamente y ésta deja esa textura de terciopelo, por eso da esa sensación de acabado.

Aparte de detallar las piezas y de dar ese ritmo luego entra el tema de la pintura, ya que los personajes de Warner tienen sus propios colores, y si no son exactamente esos no parecerían ellos realmente, esto fue lo difícil del proceso.

¿Qué tipos de chocolate han sido necesarios para poder crear la composición?

Lo ideal hubiera sido hacerlo en chocolate blanco porque al tener una superficie blanca luego a la hora de pintar supone menos trabajo, pero por las altas temperaturas lo hemos hecho todo en chocolate negro con un 70% de cacao. Esto quiere decir que es más duro. Además luego la capa de pintura de manteca de cacao es lo más resistente que hay y así queda más fuerte. Es por eso por lo que nos decidimos por el chocolate negro al ser más resistente, aunque realmente nos supuso más problemas por tener que volver a blanquear la pieza para volver a darle el color.

¿Qué condiciones se necesitan para que el chocolate no se derrita? ¿El chocolate es especial para estos casos?

Si, la primera característica que tiene un chocolate es que cuando muerdes hace un “clack”. Eso es porque el chocolate está formado por “cristales” que se unen y eso es una técnica que se llama temperado, mediante la cual se funde el chocolate para separar esos “cristales” y manualmente sobre una superficie fría, como por ejemplo una mesa de mármol, hay que contraerlo rápidamente a 30 grados y así al echarlo en un molde o superficie se seca muy rápido y le queda el brillo y la textura necesaria. Si no se hiciera esto el chocolate se quedaría grumoso, se secaría, pero al tocarlo con el dedo se pondría blando. El problema es la temperatura ya que el chocolate aguanta 37 grados, pero por encima de esa temperatura el chocolate se empieza a fundir. Por debajo de 37 grados aguanta de forma duradera y se puede conservar por años sin que le pase nada.

¿Se decidió poner aquí en Coconut Grove por algún motivo en especial?

Lo ideal hubiese sido colocarlo en la entrada del parque, pero por el problema de la meteorología y la temperatura no hubiese sido posible. Nos propusieron ponerlo aquí, en el restaurante Coconut Grove, donde se están realizando las cenas especiales de Halloween con espectáculo y así todo el mundo que viniese a cenar aquí pudiese disfrutar de la exposición.

¿Qué otras composiciones has realizado?

De este tipo con Parque Warner es la primera aunque fuera del parque hemos hecho multitud de ellas en concursos y salones de chocolate. La ultima que recuerdo fue en un salón de chocolate en la feria de abril donde hicimos una sevillana a tamaño natural con pelo y gorro cordobés. Cuando acabo la celebración el público se había comido el gorro y el pelo. (risas)

¿En qué consiste la técnica o el proceso de esculpir figuras de Chocolate?

Se puede hacer de 2 formas: esculpiendo como un escultor a través de un bloque de chocolate hasta darle forma o la que más usamos nosotros que es la de dar glucosa al chocolate para que quede como plastilina y a partir de ahí moldearlo con las manos, esta última es la más sencilla.

En esta composición algunas figuras se han hecho así y otras con moldes a través de gelatinas.

Nosotros todos lo que hacemos siempre es con base alimentaria para que todo se pueda comer, por lo que no utilizamos nada que no sea comestible. Luego una vez aquí expuesto coge polvo, pero la idea inicial es que toda la composición se pueda comer.

¿Cuál es vuestro siguiente proyecto?

Para Parque Warner estamos viendo la posibilidad de hacer una salchicha gigante de chocolate a través de unas jornadas que Òscar Mayer quiere celebrar en el parque y además, para la cabalgata de reyes queremos hacer un evento tipo concurso de roscones donde la gente pueda meter las manos en la masa.

Para Parques Reunidos con el 40 aniversario del Zoo de Madrid en junio haremos una presentación de un Oso Panda a tamaño natural con las dos crías.

También nos han pedido una Harley Davidson a tamaño natural.

¿Conoces Parque Warner? ¿Que atracción destacarías del parque?

Si, está muy bien, fenomenal. Tengo una niña de 4 años y un niño de 9 y la verdad es que cada vez que venimos aquí se lo pasan bomba y nosotros también, a mi mujer Bugs Bunny le encanta, en cuánto le vé, se va directa a abrazarle. Para venir con niños hay una atracción muy divertida para echar guerras de agua entre unos y otros, es el Oso Yogui, a mi me encanta. ¡Sobre todo en los meses de calor!